Confrérie de la Délicieuse Oie

Confrérie de la Délicieuse Oie
> La recette

L'Oie à l'Instar de Visé

La Recette ... (pour 4 personnes)

Un peu d'histoire :

Cette recette remonterait au 16e siècle, mais son «inventeur» est resté inconnu. Au 18e siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manœuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà pourquoi les soldats liégeois de l’Ancien Régime se virent affublés du sobriquet de «mangeurs de salade».


*INGREDIENTS :* 1 oie de l'année (n'ayant pas encore pondu) 3 dl de crème fraîche (40 % mat. grasse) 1/2 l. de lait 4 gousses d'ail épluchées 2 œufs 1/2 citron 300 g. de mie de pain 150 g. de beurre 100 g. de graisse d'oie 1 dl d'huile d'arachide farine sel, poivre poudre de gingembre (Pommes de terre et garnitures, voir chapitre à la fin de la recette)		*INGREDIENTS POUR LA CUISSON :* 600 g. de carottes 400 g. d'oignons (dont 2 demis brûlés et cloutés) 50 g. de céleri vert 100 g. de céleri rave 3 gousses d'ail (non pelées) 1 bouquet garni composé de : 50 g. de queues de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle (pour les oignons brûlés) MOUILLEMENT et ASSAISONNEMENT : 6 l. de fond de volaille ou, à défaut, de l'eau 20 g. de sel 1 pincée de poivre en grains

PREPARATION

* CUISSON DE L'OIE	Dépouiller Mettre Porter Ecumer Ajouter	l'oie de l'excédent de graisse (faire fondre, passer, réserver) dans une grande marmite (haute) l'oie, le fond et l'assaisonnement à ébullition à fond plusieurs fois les légumes et le bouquet garni
Attention, cuisson lente et régulière
	Retirer Passer Réserver Découper	l'oie après cuisson (2 heures environ) le fond au chinois le fond (dégraisser si nécessaire) l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse, chaque poitrine en deux; attention, ne pas enlever la peau de l'oie
Réaliser de préférence tout cela la veille
	Sécher Assaisonner Battre Passer Réserver	avec du papier absorbant, les morceaux de sel et poivre (du moulin) tous les morceaux d'oie les deux œufs un instant au fouet uniquement les morceaux de cuisse dans les œufs et la mie de pain en attente sur une plaque ou une assiette
Remarque : ne pas mettre ensemble les morceaux de poitrine et les cuisses (les uns étant panés, les autres pas)
	Cuire Passer Réserver Réduire Faire Verser Mélanger Cuire Ajouter Réduire Retirer Monter Rectifier Ajouter Réserver	les 2 gousses d'ail épluchées dans le lait au mixer le lait et l'ail pour la sauce de moitié le fond un roux blond léger (50 g. de beurre, 35 g. de farine) la cuisson sur le roux avec un fouet à feu doux la crème et la purée d'ail (selon goût) de moitié la casserole du feu la sauce au fouet avec 25 g. de beurre l'assaisonnement sel et poivre un filet de jus de citron au chaud (bain-marie)
* FINITION	Mettre Déposer	2 poêles sur feu vif avec l'huile dans l'huile bien chaude les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu
Attention, utiliser une poêle pour les cuisses et une autre pour les ailes.
	Colorer Jeter Remettre Ajouter Chauffer Mettre	les morceaux de chaque côté cette première huile de cuisson les poêles sur le feu 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie et arroser les morceaux les poêles au four (180°C, 2 min.)
* DRESSAGE	Rectifier Verser Saupoudrer Eponger Déposer	une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude d'un peu de poudre de gingembre (très peu) si nécessaire les morceaux avec du papier absorbant un morceau de poitrine et de cuisse sur la sauce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture

* GARNITURE	1. Pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées sans ôter la peau 2. Légumes : selon le goût; jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre
Recette sélectionnée par La Confrérie de l'Oie de Visé Proposée et réalisée par Jean CASTADOT, Maître des Agapes.